是“配菜师”同行也称“切配”或“墩子”。
配菜在整个饮食制作中是一个重要环节，是实现营养平衡与合理饮食结构的一项重要工作。根据食物原料的外形、结构、化学成分、营养价值、理化性质，进行合理的搭配，达到每一份菜和一席菜的各种菜肴在色、香、味、形及营养成分的配合上满足食用者的需要，这种配菜方法就称之为科学配菜。
一个合格的配菜师，必需了解菜肴的营养搭配和食物的管理，熟悉烹饪的基础和了解每个菜肴的组成部分，具有良好的刀工，经过学习和锻炼，可以向炒锅方向发展，也可以向主管方向发展。
两种或两种以上食物混合适当，其所含营养素之间就会发生一系列物理化学变化，产生协同、互补、强化的作用，从而提高营养价值和食用价值，这就是混合效应，也叫混合搭配。
食物的搭配要把营养学的要求与烹饪学的要求两者统一结合起来，不仅要配好色、香、味、形，而且要配好营养的种类、数量和相互比例，要充分发挥各种食物在营养价值上的特点，发挥其互补作用，使食物的营养成分更加全面、合理，满足人体的需要。
饭店专门切菜的厨师叫什么 扩展
叫配菜师父
饭店的后厨由炒菜师父，配菜师父，打杂，洗碗的组成。规摸大的饭店，还分厨师长，一炒锅，二炒锅…，一粘板，二粘板…也就是配菜师父。切菜师父位置很关键，可以说，饭店的利率多少，跟他有很大关系。因为每一道菜的份量都由他定，他切配多少，炒菜师父照炒，当然，炒菜师父也重要，能不能吸引回头客，就看他出品的味道了。
饭店专门切菜的厨师叫什么 扩展
厨房切菜的职位叫墩子。墩子主要职责是切菜、配菜。根据食物原料的外形 、结构、化学成分、营养价值、理化性质，进行合理的搭配，达到各种菜肴在色、香、味、形俱全。
墩子上的首席厨师称做“头墩”，既要有很强的刀工技术，还要熟悉原料性能、价格及配比知识，同时承担高档菜肴的半成品搭配、制作，有时还要负责编制筵席菜单
